Comer

Comer es el placer más grande que puede experimentar el cuerpo humano, y no poder hacerlo en condiciones una desgracia mucho peor que ser ciego, mudo o lisiado. Cada vez que me acuerdo de aquel ganador de Gran Hermano que, tras un accidente de moto, perdió los sentidos del gusto y el olfato, un escalofrío recorre mis vértebras como láser por fibra óptica y me pregunto si existirá alguien en el mundo más miserable que este pobre impedido. Esto me vale para asombrarme a mí mismo de mi propia crueldad, ya que, incluso considerando que se trata de una desgracia singular, el hecho de que periódicamente se coma algo en mal estado sin darse cuenta y agarre una gastroenteritis de ballena, en lugar de compasión me provoca una risa indómita.

Cuando como estoy en la misma Gloria y sólo tengo pensamientos para lo que me estoy metiendo entre pecho y espalda, y el peor momento del día es sin duda cuando se termina la cena. La comida influye en mi humor y parecer de una manera irracional, de manera que una persona que cultiva el necesario arte de la cocina, tiende a caerme bien aunque sea un violador de bebés rosaditos. Igualmente, no saber comer me parece una cualidad insana capaz de arruinar para siempre el prestigio y la buena imagen de un héroe. Cada vez que presencio un “no me gusta” o un apartar determinados ingredientes a un lado del plato, se establece dentro de mí una lucha a muerte entre la pasión y la razón, siendo necesario un determinado esfuerzo para que el autor de semejantes atrocidades no se aparezca ante mis ojos como un primate sin curiosidad ni capacidad de disfrute.

Caso extremo de estos ingratos arrogantes son los vegetarianos, que, digan lo que digan, no comen carne porque no les gusta, aunque utilicen como disfraz los derechos de los animales; no se crean nada. Hablaré en otra ocasión de esta aberración y otras causas caprichosas enmascaradas tras excusas peregrinas a la espera de que el Parlamento Catalán, donde al parecer no han visto El Rey León, prohíba criar pollos sin agua caliente y declare obligatoria la escolaridad del toro bravo hasta los 16 años.

Aprovechen mientras puedan y cómanse hasta las lagartijas.

El arte de la cocina es la alquimia suprema, lo más parecido a la magia. Si yo fuera rico, me dedicaría a comer como un dios, pero también aprendería a cocinar. Intentaría alcanzar ese lugar en el que uno echa mano de aromas e ingredientes y los reúne en el momento y la cantidad idóneas logrando un producto sobresaliente, de los que asombran al primer bocado y obligan a cerrar los ojos para poder abarcar de principio a fin todo lo que está pasando en la boca. La diferencia entre “esto está que te cagas” y “esto es ARTE”. Se trata de un talento innato que, tristemente, no se puede adquirir. Igual que hay personas que tienen algo en las manos que te tocan y te extasían, los hay que te hagan lo que te hagan está bueno de cojones. Como si fueran capaces de insuflar en la olla su propio sabor y olor, como si echaran a los guisos sus propios fluidos, pensamientos o esencia. No se dejen engañar por los espectáculos sobre plato o las extravagancias de nombre kilométrico, el buen cocinero no tiene miedo a exhibirse con un plato clásico, que se pueda comparar. El auténtico alquimista le servirá unas lentejas que lo dejarán estupefacto. Y, desde luego, ni se molesten en comer lo que preparan los que apartan las habas, los que le quitan el tocino al jamón, los voceros del nomegusta, los que no se han enterado de que si la gente se lo come es porque está bueno y punto, y que cuesta menos trabajo comérselo que apartarlo, los que no han tenido tiempo de aprender a comer en 30 años. Todos somos capaces de preparar algo rico, pero ser cocinero es otra cosa. Una cosa muy seria.

Mi madre, por ejemplo, tenía el don. Y no se trata de otro caso del universal de síndrome de Estocolmo que afecta a todo el mundo en este terreno: los hijos de los demás también coincidían en que no había arroz, ni gazpacho, ni huevo frito, ni croquetas, ni matanza, ni nada, como los que hacía mi madre. ¿Cómo se puede marcar la diferencia aliñando una ensalada mixta? Sólo ella lo sabía. No se pudo transmitir porque no se podía explicar, sencillamente lo hacía y era mejor. El don pasaba a través de las manos y alcanzaba todo cuanto fuese comestible a su alrededor.

Desde que no está he tenido el privilegio de ponerme en manos de pocos alquimistas. En el santuario de las maravillas están la ensalada con alcachofas de la boda en la Sagrada Familia, la ensaladilla de la tita Kiki, el salmorejo agazpachado light de Muslitos, los espárragos guisados de Pulpí, los garbanzos con chocos del Nicolás, la pannacota y los escalopines del Adriana, el cocido de mi hermana o los guisos de Inés.

Hace poco tuve ocasión de apretarme un menú de degustación completito en el Viridiana, restaurante de Madrid donde ejerce un tal Abraham García, al que conocía por su blog y de verlo en algún pequeño cameo en las pelis de Almodóvar. Para empezar me pareció un lujazo eso de llegar y sentarte a que te sirvan sin tener siquiera que elegir. Nunca lo había pensado, pero ese es el primer ingrediente del lujo: que decidan por ti.

El chef pasó a saludar y poco después comenzó la vorágine del comer y beber que se prolongó durante tres horas. Crema de chirivías con zamburiñas a la plancha y jamón ibérico. Las chirivías son unas raíces a medio camino entre el nabo y la zanahoria emparentadas con el rábano. Al lado, una cazuelita de alubias rojas de Tolosa estofadas al estilo de Kentucky, con cangrejo –centolla real chilena–, arroz basmati y especias cajún, apenas picantes. Después llegó el foie de pato (micuit) al humo de arce, chutney clásico y vino de Sauternes –los dos últimos no son otra cosa que una exquisita mermelada de naranja amarga y un vino dulce parecido al jerez–. Arroz meloso –carnerolli piamontés– con setas de otoño, costillas de ibérico adobadas y langostinos. Merluza “de pincho” frita con patatas nuevas, romescu y alioli de rúcula. Solomillos de ciervo, jabalí y liebre (enrollados y a la parrilla) con reducción de vino de garnacha a la mostaza antigua. Flor de calabaza rellena de morcilla acompañada por la misma insuperable reducción de garnacha que conservaré tatuada en el recuerdo ya que por desgracia no en la lengua. El huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos –boletus edulis– y trufas frescas –tuber melanosporum– que un diligente camarero ralló con generosidad delante de nuestras narices y encima de la yema.Y, cuando parecía que no podíamos más, llegaron los postres. La apoteosis en forma de mouses de chocolate negro y blanco; el blanco te dejaba en la lengua esa suculenta película de grasa que es lo mejor para entretenerse chasqueando mientras uno se queda traspuesto en la siesta de sobremesa; el negro es el brebaje de chocolate más delicioso que he probado en mi vida, con el punto perfecto de ese saborcillo a arena seca del cacao. El sorbete de higo chumbo y el helado de yogur con aguardiente me dieron valor para volver a empezar si me lo hubieran propuesto; afortunadamente no me lo propusieron, como más adelante veremos. La panna cotta de leche de oveja latxa –infusionada con hojas de higuera– sobre mermelada de tapaculos –escaramujos– y bayas de otoño me obligó a gemir escandalosamente. Además era la primera vez que escuchaba llamar tapaculos a los tapaculos, que es cosa que me encanta, fuera de Génesis. Con otro vasito del riquísimo té moruno y un último sorbo de vino tinto nos despedimos y salimos a la calle más satisfechos que el que mató a John Lennon.

Iba yo caminando mientras trataba de localizar en la boca los restos de cada uno de los exquisitos sabores que forzosamente habían de quedar aún, empezando por guarniciones –los supremos espárragos, las insignes vainas de guisante, las sabrosísimas patatas…–cuando noté que me tambaleaba, elementalmente a causa del gran volumen del festín y tomé consciencia de que tendría que dormir de pie. Tal era mi estado, que llegados al Paseo del Prado, tuvimos que coger un taxi, aunque cuando llegamos a casa, me encontraba bastante restablecido y me eché la siesta como dragón sobre tesoro.

Señores, aparte de para vivir sin trabajar, existe otro motivo tan digno e incuestionable para alcanzar el paraíso en la tierra que es ser rico. Se trata por supuesto de poder comer así con cierta frecuencia. No me refiero a la cantidad –entiéndanme, si vuelvo al Viridiana me limitaré a dos platos y postre– sino a la calidad. Y pensar cuántos lugares habrá en el mundo donde darse estos lujuriosos baños de placer…

No es que esté orgulloso, pero durante la comida no me acordé ni una vez de los pobrecitos que no tienen nada que comer. Me acordé mucho, eso sí, de los amiguitos que nos obsequiaron con esta ocasión y también, curiosamente, de otra amiga a la que parece que no puedo separar de la idea de comer.